タケヤ 特醸みそ 300g

懐かしいパッケージですね。

　はい。タケヤみそが袋詰めみそを売り始めたのは昭和33年（1958年）です。タケヤみその「顔」とも言えるこの菱形のパッケージは、昭和42年からで、それ以来でももう50年以上の歴史があります。

よく見ると「特醸」と書いてありますね。「特上」ではなく。

　その名の通り、「特別に醸造した」ということになります。「特別」とはおこがましい言い方かもしれませんが、それにはちゃんとした理由があります。
　ひとつはパッケージにも書いてある通り、上質の白目大豆を使っていること。
　もうひとつは、自社培養の微生物を使って、他では真似のできない味を作り出していることです。

白目大豆とは聞きなれない言葉ですが。

　大豆をよく見ると、いわゆる「へそ」がありますね。それを「目」とも言うのですが、その部分が白いということです。一般の大豆は目が黒かったり茶色のものが多いのですが、私たちは白いものを使っています。その方がみその色がきれいになるからです。
　この「特醸」に使っている大豆は、北米のタケヤ契約農場で作られたタケヤみそ専用の大豆です。色がきれいで甘みが強く、国産の大豆と非常に近い性質の大豆なんですよ。

　もうひとつ、カナダ政府検定の「SQWH規格1級」の大豆も使っています。これは、Special Quality White Hilumの略で、「特別品質白目大豆」ということ。
　特別品質というのは、食用にするのに適するという意味で、その第1級のものを使用しています

そこまで原料を厳選するのは、どうしてでしょうか。

　みそは原料の全量がそのまま製品になります。途中で捨てるところがありません。
　それだけに、特に主原料の大豆の品質は、みそそのものの品質に直結するのです。私たちは定期的に現地の農場にも足を運び、生産者の皆さんともコミュニケーションをとりながら、高品質の大豆を安定的に供給できる体制を整えています。

もうひとつ、微生物のお話をお願いします。

　私たちは、タケヤみそ独自の風味を生み出す酵母菌に着目しました。当社の80年の歴史のあるみそ蔵の中から、酵母菌を探し出したのです。その結果見つかったのが、「Y-8」という酵母菌です。他の酵母菌に比べて香りが華やかで、重厚なみそに仕上がるんですよ。

　もうひとつ、みそ醸造に欠かせない微生物に、乳酸菌があります。これについても私たちは自家開発の「TK-1」株の乳酸菌を使用しています。乳酸菌にはみその色をきれいにする効果があるのですが、このTK-1株は特にその働きが優れており、タケヤみそならではの明るい色を生み出しています。

微生物に対するこだわりはわかりましたが、それは私たちが食べる場合にも関係あるんですか。

　鋭い質問ですね。実は私たちが大切にしているもうひとつのポイントに「生みそ」があります。ご質問はそのことと関係しています。
　「生みそ」というのは、みそができあがった後、加熱・殺菌の作業をせず、そのまま出荷したおみそのことです。もちろん、微生物も生きたまま、お届けしています。
　私たちは、微生物の生み出した、みそ本来の風味を大切にしたいと思っています。出荷前に加熱殺菌すると、こうした風味も失われてしまうので、生のままお届けしているのです。

「生」でないおみそ、というのもあるんですか。

　はい。いわゆる「だし入りみそ（即席みそ汁も含む）」は加熱殺菌して作る場合がほとんどです。
　やや専門的な話になりますが、だしを利かせるためには、みそ中の酵素を失活させる必要があります。そのため、だし入りみその製造工程には加熱処理が必要なのですが、その分香りが犠牲になったり、みそ汁以外の料理に使うのが難しくなったり、という問題が出てくるのです。

タケヤみそはそうではない、と。

　この「特醸みそ」の最大の特徴は「毎日食べても飽きない味わい」ということです。その風味があったからこそ、50年以上お客様に支持されてきたのだと思います。
　一見スタンダードに見えるこの特醸みそですが、こうした淡色の信州みそを作っているメーカーは徐々に減っています。だからこそ、私たちは「正統派の信州みそ」のメーカーであることに誇りを持ち、品質第一の姿勢でこれからも特醸みそを作り続けていきます。