みそができるまで
タケヤみそがおいしくできあがるまでの製造工程を
わかりやすくご紹介いたします。
大豆
選別する
洗浄する
水の中で大豆をこすり合わせ、汚れを落とします。
水に浸す
蒸す
水に浸して2倍になった大豆を、旨味が逃げないように蒸し上げます。蒸しただけでもおいしい大豆を使っています。
すりつぶす
適切な温度に冷却してからすりつぶし、混ざりやすくします。
米
選別する
洗浄する
米の周囲を削り落とす、無水洗米を実施しています。
水に浸す
蒸す
高温の蒸気で、おいしい「おこわ」を作ります。
麹を作る
蒸した米に麹菌の胞子「種麹（たねこうじ）」を付けて麹室（こうじむろ）へ。温度と湿度を管理しながら二晩かけて麹にします。蔵人の技が光ります。
麹ができあがる
大豆や米の成分を分解する「酵素」を作り出してくれます。
混合し、桶に仕込む
- 蒸大豆
- 麹
- 食塩
- 種水（酵母菌・乳酸菌）
天然醸造
信州の厳しい気候の中、人工的な加温を一切しない、昔ながらのみそづくりの手法
発酵・熟成させる
夏の温度を利用して発酵させます。蔵人がみそと対話しながら、6ヵ月以上かけてじっくりと育て上げます。蔵人の経験、そして心が、みそをおいしく仕上げます。
天地がえしを行う
発酵ムラをなくすため、仕込んだみその上下を夏の土用の頃にひっくり返します。
加温醸造
発酵温度をコントロールすることにより、いつでも安定したみそをつくる手法
発酵・熟成させる
最初、30℃にコントロールされた部屋に入れて、みそを発酵させます。その後、冷却することで、みそを落ち着かせて仕上げます。
みそを漉す
蔵人がおいしいと判断した段階でみそを漉します。また、ここで酒精（アルコール）を添加し、これ以上の発酵を抑えるとともに、容器に密封できるようにします。
包装する
袋、カップ、スパウト容器といった各種パッケージへと丁寧かつスピーディーに詰めます。
出荷する
箱詰めされた製品は、鉄道コンテナやトラックで全国各地へ配送されていきます。
