第4回
みそと老化防止効果

【3】大豆の力＋発酵熟成の力＝みそのパワー

活性酸素の消去、そして体内物質の酸化の防止という、2つのポイントの両方で、みそが非常に有効な食品だということがわかりました。どうしてみそにはこのような効果があるのでしょうか。

（1）大豆中のDDMPサポニンの力

これは、各食品の活性酸素を消去する力を比較してみたものです。みそを100とした場合、他の食品は非常に低い数値になっています。また、この実験では、みそよりも活性酸素消去能力の高い食品は見つかりませんでした。
注目すべきなのは、みそとしょうゆの数値が高いことです。これは、みそやしょうゆの原料である大豆の中の「DDMPサポニン」という物質に活性酸素を消去する力があるためです。
DDMPサポニンは、大豆の中の利用しにくい部分に多く含まれています。しかし、みそは大豆を丸ごと使い、そのまま食品になります。したがって、DDMPサポニンを無駄なく摂取することができます。
さらに、発酵・熟成する間に、大豆サポニンはバラバラになります。このことが、みそとして食べるときにはより吸収されやすく、高い効果を発揮すると考えられています。

（2）みその褐変物質・メラノイジンの力

ラットにみそを混ぜた飼料を6週間与え、肝臓の中の過酸化脂質の量を調べた実験結果です。未熟成のみそを食べていたラットよりも、熟成されたみそを食べたラットの肝臓の方が、過酸化脂質の量が少ないという結果が出ています。今まで見てきたどの実験でも、熟成されたみその方が、未熟成のみそよりも効果が高いという結果が出ています。

みそを発酵・熟成させていくと、徐々に色が赤くなっていきます。これは、アミノ酸（大豆のたんぱく質が分解されたもの）と糖（米のデンプンが分解されたもの）が反応して生まれる現象です。このとき生じる褐変物質、特にメラノイジンという物質が、酸化防止に大きな効果を持っているのです。
未熟成のみそでは、まだこうした物質はできていません。したがって、抗酸化力も限られたものになります。しかし、十分に熟成されたみそならば、メラノイジンなどの褐変物質も多く含まれ、より高い酸化防止効果が期待できるのです。

大豆を丸ごと使った食品であること、そして発酵・熟成させた食品であること。この両方の性格を兼ね備えたみそが、老化防止に高い効果を発揮するのです。毎日少しずつおみそを召し上がって、健康で若々しい日々をお送りください。