竹伝

製法・工程

国産のものだけで丹念に、
手づくりに
妥協は許されない。

製法・工程の
取り組みとして、
「麹づくり」と「包装工程」
の手作業をご紹介。

大豆、米、塩、水、そして発酵菌。
原材料の検討から仕入れまで、
厳しく選び抜かれたものだけを使う。
米を蒸して麹をつくり、
それに大豆と塩を混ぜて丁寧に仕込む。
「竹伝」の信念は
手づくりを大切にすること。

麹づくり

  • 蒸米のよしあしにより、
    麹の出来が決まる。

    麹づくりには丸々2晩、計3日かかる。まずは玄米から自社で精米した米を蒸す。昔から「一蒸し二麹三仕込み」と言われる。蒸しの工程は最重要で、ここがしっかりできていなければ決して良いみそにはならない。外が硬く、中が軟らかいのが良い蒸米のしるし。指でこねて確かめたり、口に含んで舌触りをみたり、見て触って五感で確かめる。

  • 火傷するほどの熱を、
    冷ましながら見定める。

    蒸し上がりが100度、そして冷ます。手を入れれば火傷してしまう熱さ。木製の大きなしゃもじで広げて熱を逃がし、平らにならしては集め、かき混ぜてムラなく冷ます。立ち昇る熱気に、体全体を使っての力仕事。麹づくりを始めるのに最適な35～6度くらいになるまで冷ますと種付け。全体の温度と種麹を混ぜる頃合いを見極めるには、熟練の技が必要。丁寧かつ手早く、種麹を振りかけ、隅々まで手を使って混ぜながらひっくり返し、畝のように盛り上げては崩し、麹菌が一粒一粒にきちんと付くように手で塊をほぐしながら温度も見る。

  • 麹室に入ってからも、
    二晩は気が抜けない。

    冷めすぎる前に布に包んで麹室へ。その後も何度も面倒を見る。二晩かけて麹の様子を観察し、数回にわたって麹の出す熱を冷ます。温度の上がり方は環境や麹菌の“体調”によって様々。それに合わせて手を入れる。決して人間の都合で作業してはならない。こうして、ようやく竹伝の麹ができあがる。

包装工程

  • 目でしっかり
    確かめながらの
    みそ詰め。

    台車に乗せた桶をリフトで上げ、みそ充填機にゆっくりと流し込む。機械のスイッチを足で操作し、手に持ったパッケージに1個分のみそを詰める。手作業で素早くたたいて空気を抜き、さらに異常がないかどうか目視でも厳しく点検。容量の確認もひとつずつ。

  • みその状態が
    わかってこその職人技。

    季節によるみその状態やわずかな出来の差によっても、軟らかさが違うので細かく手作業で微調整している。みその状態がわかるまでは数年かかる。扱う機械にも独特のクセがある。細心の注意を払わねばならない。しかし、最高級のみそを手がけるやりがいがそこにある。

  • 手作業で慎重かつ丹念に
    包装して完成。

    機械で包装すれば1時間で1,000個以上の製品をつくることができるが、この竹伝の包装工程では1時間半に90個くらいの早さ。それは丁寧な手作業の繰り返し。並べてラベルを貼り、箱詰めして封をすれば竹伝の完成。包装も品質の一部。だから竹伝では最後まで、1個ずつ手作業で。やさしく食卓へ送り出すように。