みそ健康レポート
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第6回 みそは脱アレルゲン食品
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【1】大豆アレルゲンは、みそ中にはない
あるものを食べると、皮膚炎になってしまうアレルギー。なかなか有効な治療法が見つからず、アレルギーの人は苦労して食生活を送っています。
日本では5大アレルギー食品として、卵、牛乳、大豆、米、小麦が挙げられています。一般に、ある食品に対してアレルギーということがわかると、その食品を原材料とするものをすべて食卓から除去する「除去食療法」がとられます。この療法だと、例えば大豆アレルギーの人は、大豆そのものはもちろん、大豆油、納豆、豆腐、みそ、しょうゆなど、大豆を原料とした食品はすべて食べられなくなってしまいます。

アレルギーは、食品中のある種のたんぱく質が抗原となり、アレルギー患者の血清中の抗体と結合して発生するとされています。この抗原を「アレルゲン」と呼んでいます。徳島大学の小川 正教授は、大豆たんぱく質の中でアレルゲンとなる物質を特定しました。それが「Gly m Bd 30K」というたんぱく質です。

同教授は続いて、いろいろな大豆加工食品中の Gly m Bd 30K の量を調べてみました。すると、非常に興味深い結果が得られたのです。 これは、食品1グラム中の Gly m Bd 30K の量を計測したものです。大豆をはじめ、豆腐やきな粉にはアレルゲンが多く含まれていることがわかります。しかし、みそやしょうゆ、納豆といった発酵食品からは、このアレルゲンが検出されませんでした。つまり、大豆アレルギーの人も、大豆発酵食品を食べた場合には、アレルギー症状が出ないということになるのです。

参考文献
小川 正「みそは大豆アレルギーの人でも食べられる天然の『脱アレルゲン食品』」みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』1999年、pp.73-82。
中央味噌研究所監修『みそ知り博士のQ&A100』みそ健康づくり委員会、1993年。
(注)みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』については、1999年2月に改訂版が発行されました。ここでは改訂版にのっとって表示します。
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