みそ健康レポート
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第4回 みそと老化防止効果
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【3】大豆の力+発酵熟成の力=みそのパワー
活性酸素の消去、そして体内物質の酸化の防止という、2つのポイントの両方で、みそが非常に有効な食品だということがわかりました。どうしてみそにはこのような効果があるのでしょうか。

(1)大豆中のDDMPサポニンの力 これは、各食品の活性酸素を消去する力を比較してみたものです。みそを100とした場合、他の食品は非常に低い数値になっています。また、この実験では、みそよりも活性酸素消去能力の高い食品は見つかりませんでした。
注目すべきなのは、みそとしょうゆの数値が高いことです。これは、みそやしょうゆの原料である大豆の中の「DDMPサポニン」という物質に活性酸素を消去する力があるためです。
DDMPサポニンは、大豆の中の利用しにくい部分に多く含まれています。しかし、みそは大豆を丸ごと使い、そのまま食品になります。したがって、DDMPサポニンを無駄なく摂取することができます。
さらに、発酵・熟成する間に、大豆サポニンはバラバラになります。このことが、みそとして食べるときにはより吸収されやすく、高い効果を発揮すると考えられています。

(2)みその褐変物質・メラノイジンの力 ラットにみそを混ぜた飼料を6週間与え、肝臓の中の過酸化脂質の量を調べた実験結果です。未熟成のみそを食べていたラットよりも、熟成されたみそを食べたラットの肝臓の方が、過酸化脂質の量が少ないという結果が出ています。今まで見てきたどの実験でも、熟成されたみその方が、未熟成のみそよりも効果が高いという結果が出ています。

みそを発酵・熟成させていくと、徐々に色が赤くなっていきます。これは、アミノ酸(大豆のたんぱく質が分解されたもの)と糖(米のデンプンが分解されたもの)が反応して生まれる現象です。このとき生じる褐変物質、特にメラノイジンという物質が、酸化防止に大きな効果を持っているのです。
未熟成のみそでは、まだこうした物質はできていません。したがって、抗酸化力も限られたものになります。しかし、十分に熟成されたみそならば、メラノイジンなどの褐変物質も多く含まれ、より高い酸化防止効果が期待できるのです。

大豆を丸ごと使った食品であること、そして発酵・熟成させた食品であること。この両方の性格を兼ね備えたみそが、老化防止に高い効果を発揮するのです。毎日少しずつおみそを召し上がって、健康で若々しい日々をお送りください。

参考文献
加藤博通「みその成分が細胞の老化を予防する」みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』1999年、pp.30-38。
大久保一良「みそ中の成分“DDMPサポニン”が疾病や老化の原因になる活性酸素を消去」みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』1999年、pp.53-59。
全国味噌工業共同組合連合会『全味工連 '96〜'97』
(注)みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』については、1999年2月に改訂版が発行されました。ここでは改訂版にのっとって表示します。
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