体内の脂質などが酸化すると、老化や病気をもたらすことがわかりました。したがって、体内物質の酸化をもたらす活性酸素を消すことにより、健康を維持し、若さを保つことができます。
人間はもともと活性酸素を除去する酵素を持っていますが、それに加えて、活性酸素を消去する効果のある食品を摂取することにより、老化を防ぎ、病気を予防すると考えられます。みそはこうした効果を持っているのでしょうか。 活性酸素の一種、ペルオキシラジカルが増加する環境の中にみそを入れて、活性酸素がどれだけ増加するかをみた実験結果です。何も入れないものは、活性酸素が急激に増加していますが、みそを入れることによって、活性酸素の増加が抑えられていることがわかります。

ここでは市販のみそ（塩分約12％）と、塩分を約6％にしたみその両方について実験が行われましたが、どちらのみそについても活性酸素消去効果が見られます。塩分の低いみその方が、通常のみそよりも高い効果が現れていますが、これは食塩が活性酸素消去機能を阻害するためと考えられています。
また、ここには示されていませんが、熟成されたものの方が、未熟成のものよりもこの効果が大きいという結果が得られています。このことは、活性酸素を消去する力が、みその原料である大豆の成分によるものだけではなく、発酵・熟成されることによってより高まっていることを意味しています。

さて、活性酸素だけではなく、過酸化脂質などの酸化された物質も、体に悪い影響をもたらします。体内物質の酸化を防ぐ効果のある食品が、健康維持のために必要になるのです。みそには酸化防止の効果があるのでしょうか。 これは試験管の中に脂質を酸化するような仕組みを作り、そこにみそを入れて酸化の程度を見たものです。
みそを入れないものは非常に酸化が進んでいますが、みそを入れたものについては酸化が抑えられていることがわかります。ここでも塩分の差によらず、どちらのみそについても酸化防止効果が見られます。また、熟成されたものの方が、未熟成のものよりも効果が大きくなっています。
みその原料である大豆の効果と、それを発酵・熟成させることによってできる効果の相乗効果によって、老化防止効果が生まれてきていることがよくわかります。