タケヤの故郷「諏訪」
タケヤの故郷「諏訪」
諏訪古来のみそづくり
 ふつうの家庭で味噌を買うというようなことは、恥のように思ってね。なるべく買わないようにし、自分で醸造して食べたんです。だが、たまたまわき(=ほかの土地)から移ってきた人は、買わざるをえなかったわけですね。それでたまたま買いにくる人は、夜、雨戸をちょっと開けて、顔をかくして手だけ出して「お味噌を下さいね」というんです。顔を見られるのは恥ずかしいというんだね。
(『タケヤ味噌百年史』より)

 タケヤが商売を始めた明治初期には、こうした光景が見られたという。
 「手前みそ」という言葉の語源は、各家庭が自分でみそをつくり、わが家のみそが一番だと自慢したことにあるといわれている。各家庭でみそを作っていた時代、もちろん大がかりな機械はなかったし、微生物技術なども知られていなかった。
 その頃のみそづくりは、どんな様子だったのだろうか。

 春、桃の花が咲く頃、各家庭では一斉にみそづくりが始まった。みそづくりはまず、大豆を煮ることから始まる。

 大豆を釜で煮るんです。煮あげた大豆を半切(はんぎり=大きな木桶のようなもの)の中へうつして、熱いのでみんな雪沓(ゆきぐつ)をはいて踏んだものです。それを玉にした。ふつうの家庭では小さな玉にしてワラで結んで軒端につるしておいたんです。
(『タケヤ味噌百年史』より)
大豆をつぶして玉にしたものを味噌玉という
 大豆をつぶして玉にしたものを味噌玉という。野外につるしておくと、味噌玉の外側にカビがつき、この天然のカビが麹菌の役割をする。一方、玉にするときに中に空中の乳酸菌が入り、味噌玉の内部で乳酸などが生産される。長い伝統の中で、こうした微生物を生かす方法を考えていたのである。
 この時、有害な微生物が多いと良いみそができない。信州のきれいな空気が有効な微生物を育て、みそ醸造の発展につながったのである。
 味噌玉をつるしておく期間は2〜3週間と言われるが、諏訪では1週間、さらに短いこともあったという。酒屋も多く、麹が手に入ったことから、天然のカビを生やすよりも乳酸などの生成が主目的だったのだろう。

 記録によれば、タケヤが麹づくりを始めたのは昭和初期で、それまでは買っていたということである。麹づくりも大変な作業である。米を蒸し、冷ましてから麹菌をつける。麹ができあがるまでに2晩かかるが、麹菌は成長するときに熱を出す。そのままでは自分の出した熱で麹菌が死んでしまうので、数時間おきに麹を混ぜて冷ます必要がある。これを夜起き出してやらなければならない。この夜間作業は機械による冷却が導入されるまで続くことになる。
 麹ができあがると塩を混ぜる。この作業を塩切りといい、麹の発熱を防いで雑菌の繁殖を抑えることができる。また、大豆、麹、塩という組成の異なるものを混ぜるため、最初に麹と塩を混ぜておくと混合が均一になるという利点もある。塩の量は現在より多く、全体の15%ほどあったようだ(現在は12%程度)。塩の保存の意味もあったのかもしれない。

 こうしてできあがった麹を、つぶした味噌玉と混ぜて桶に仕込む。その桶を蔵に入れ、春から夏、秋まで熟成させることになる。この間に酵母菌がみその中に入り、発酵を進めていく。
 「蔵ぐせ」という言葉がある。各家庭の蔵には、それぞれの特性を持った酵母菌が住んでいて、みその味もその酵母菌によって決まってくる。同じように仕込んでも、蔵によってみその香りや味は異なるのである。

 夏になると天地がえしを行う。今は機械でできるが、以前は暑い中、桶から桶へ人手でみそを移す大変な作業であった。こうすることによって発酵の状態が均一になり、また酵母菌が酸素に触れて元気になって、よりみその風味が高まることになる。

 そして秋、人の力と自然の力が組み合わされたおいしいみそができあがる。家族総出で作業をし、自分の家の蔵の酵母菌が作ってくれたみそ、それが一番おいしいと思うのは当然のことだろう。こうした歴史的な経験を大切にしながら、近代的な技術を組み合わせて、現在のタケヤみそ生産は行われているのである。
諏訪という街
 諏訪は長野県南信地方に位置し、セイコーエプソン本社などを擁する工業都市です。同時に、諏訪湖や上諏訪温泉、諏訪大社、霧ヶ峰高原を抱える観光都市でもあります。江戸時代は高島藩の城下町かつ甲州街道の宿場町でした。戦後、時計、カメラ、レンズなど精密機械の生産が盛んになり、山と湖のある風土と相まって、東洋のスイスと称されています。醸造業も盛んで、地酒メーカーも多く、真澄、舞姫、麗人、本金、横笛などが有名です。

なんといっても諏訪湖は諏訪のシンボルです。湖面の標高は759m、湖周15.9km、面積13.3 km²。かりんや桜の並木に彩られ、湖畔では散策やジョギング、湖上ではボート遊びや釣りと、人々の憩いの場として親しまれています。四季折々、様々な魅力にあふれており、特に夏の湖上花火大会は全国有数の規模を誇っています。

 諏訪の温泉は湯量が豊富で、タケヤ本社前の諏訪湖畔には間欠泉があります。昭和60年当時は高さ50メートルもの温泉が一日に数回噴出し、観光名所となりました。

 七年に一度の奇祭「御柱祭」で有名な諏訪大社ですが、皆さんの町にも諏訪神社がありませんか? 実は、諏訪大社は中世以降、東国第一の軍神として崇拝され、名将たちが全国各地に分霊を持ち帰ったとされています。そのため全国に一万余りの分社が祀られているのです。