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タケヤみそはどんな大豆を使っているの？ |
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大豆はどのように運ばれてくるの？ |
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パッケージに書いてある「米みそ」ってなに？ |
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「生みそ」ってなに？ |
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みそづくりに
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酵母と乳酸菌の役割って？ |
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天然醸造ってなに？ |
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加温醸造ってなに？ |
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タケヤでは北米の農場と毎年契約し、みそ生産に適した高品質の食品用白目大豆を栽培・使用しています。また、このほかにもカナダ政府認定の上質白目大豆（ＳＱＷＨ規格）など、良質な大豆を使用。みそは大豆が丸ごと製品になる食品なので、原料からおいしいみそづくりにこだわっています。
※ＳＱＷＨ＝Special Quality White Hilumの略で、食品用大豆の第１級規格。
品質が非常に安定しています。
※タケヤみそでは遺伝子組換え大豆は使用しておりません。
●食品の安全を守るトレーサビリティ
タケヤみそは、どの農場でいつ出荷された大豆かがすぐにわかるシステムをつくり、食の安全と品質の保持につとめています。
※【トレーサビリティ（英：traceability）】
原料が工場で加工され、消費者に届くまでの経路が明確になっていること。
| 大豆 ＋ 米麹 | ＋ 塩 | → 米みそ  |
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| 大豆 ＋ 麦麹 | ＋ 塩 | → 麦みそ | |
| 大 豆 麹 | ＋ 塩 | → 豆みそ | |
| ２つ以上の麹を使ったもの | → 調合みそ | ||
また、加熱しないので、製品の中で酵素や発酵菌は生きています。酵素は消化を助ける作用があり、また他の食品と一緒に料理すると、食材を軟らかくしたり、うまみを増す効果があります。
※加熱処理したみそとは？
一般に、みそ中の酵素によってだしの成分が分解されるのを防ぐために、
「だし入りみそ」の大部分は加熱処理をしたものとなっています。
また、酵母菌の活動を停止させるために加熱殺菌することもあります。
他にも、タンパク質をアミノ酸に分解する酵素や、脂肪を脂肪酸に分解する酵素など、麹はたくさんの酵素を生産します。
〈麹菌が生産する主な酵素〉
・アミラーゼ（デンプンをブドウ糖に分解する）
・プロテアーゼ（タンパク質をアミノ酸に分解する）
・リパーゼ（脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解する）など
こうして味と香りを高めてくれるほか、乳酸菌は生きたままお腹に届いて消化を助けてくれます。みそが身体にいいと言われる理由のひとつですね。
みそ蔵には昔からみそに適した酵母菌などの微生物が住みついており、おいしいみそづくりを支えてきました。タケヤでは、この味づくりの基本になる微生物を蔵の中から見つけ出し、培養して使用。タケヤ独自のみそのおいしさをかもし出しています。
〈タケヤ自家培養の酵母と乳酸菌〉
・「Ｙ−８」酵母
n-ブタノール生産量が多く、華やかで豊かなみその香りと味を作り出しています。
・「ＴＫ−１」株の乳酸菌
雑菌に対する抗菌作用が強く、みその着色を防いでキレイに仕上げるなど、
おいしいみそづくりに適した乳酸菌です。
製造期間は7ヶ月以上。この間、みその状態を最適に保つために職人たちがみそを見守り続けます。
タケヤ「名人のみそ」はこの方法でつくられています。
製造期間は約2ヶ月。
タケヤみそ「特醸」「塩ひかえめ」はこの方法でつくられています。
天地がえしを行っています。