最も過ごしやすい季節、５月です。今年の天然醸造みその仕込みも無事終わりました。秋においしく仕上がるように、これからおみそを育てていきます。

　さて、みそは古くから食べられてきただけあって、地域ごとに特色があります。その特色は、みそが工業的に生産されるようになった現在でも、根強く各地に残っています。全国のみそ工場で使われている原料の統計を見ても、そのことがよくわかります。

　下に掲げた２つのグラフのうち、上のグラフは麹の原料となる米・麦の使用量を大豆との対比で示したものです（米みそ・麦みその場合には「麹歩合」に相当します）。東日本では米・麦の使用量が大豆の60％前後と、大豆の使用量が多いのですが、西日本では逆に米・麦の使用量が多く、四国では大豆の２倍以上米・麦を使っていることがわかります。一方、東海地区は大豆そのものを麹にする豆みその生産が盛んなため、米・麦の使用量はずっと少なくなっています。

　下のグラフは、生産量に対する食塩の使用量をみたものです（「塩分」に相当します）。こちらは東日本の使用量が多く、西日本では少ないという特徴があります。甘い白みその生産が盛んな関西では、やはり食塩の使用量も少ないのです。

　大きく地域を分けただけでこのような差が出てきます。さらに細かく見ていくともっとおもしろいことが発見できますが、その話はまた来月。

（1999年５月）

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