６月になりました。暑く、湿気が多い時期を迎えて、食べ物の安全管理にも気をつけたい季節です。保存性を高めるため、魚や肉をみそ漬けにするのも一つの方法。そこで今月は、みそ漬けについてお話しします。

　まず、使うみそですが、鳥獣肉や野菜などには赤色辛口みそが向いています。これに対して、魚を漬け込むときや、あまり肉を辛くしたくないときは、白みそ（関西風の甘いもの）を使います。
　漬け込むときは、最初にみそを酒かみりんでどろっとする状態までゆるめます。魚や肉は、漬ける前に軽く塩をふってしばらくおきます。その後、軽く水で洗い、表面の水分を拭きとってから、まんべんなくみそを塗り、深めの容器にすき間なく並べてください。４〜５日目からが食べ頃です。食べるときは、箸などでみそを取り除いてから焼きます。漬かりすぎないうちにお召し上がりください。

　みそは比較的安全な食品で、雑菌の繁殖を抑える効果があります。また、みそのたんぱく質が魚や肉の臭みを取り除き、代わりにみその豊かな風味を素材に移してくれます。さらに、みそ中の酵素が魚や肉のたんぱく質を分解し、漬け込む前より柔らかく、食べやすくなります。
　なお、肉や魚を柔らかくする効果は、みそを加熱していない「生みそ」に限ります。加熱してあるみそ（「だし入りみそ」など）は、酵素が失活している（動かなくなっている）ので、この効果は期待できません。みそ漬けには、生みそを使うことをおすすめします。

　みそ漬けを焼くときの香りは、何とも食欲をそそるもの。この風味をぜひお楽しみください。

（1997年６月）

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