秋も深まって参りました。食欲の秋、おいしいみそ料理をお楽しみください。

　みそ料理といえば、お料理の本などで「みそ汁を煮立ててはいけません」と書いてあることがあります。タケヤみその製品にも「あまり煮すぎないようにご使用ください」と表示させていただいております。
　一方で、「みそ煮込み」などという料理もありますから、やや混乱を招くところもあります。

　「みそ汁を煮立ててはいけない」というのは、みその「香り」を大切にする信州みそならではのルールです。一般的に、信州みそは酵母を利用して香りを作り出していますが、その主成分はアルコールおよびエステルのため、７０〜８０℃くらいで揮発し始めてしまいます。そして、沸騰し続けると香り成分がすっかり飛んでしまい、風味のないみそ汁になってしまうのです。

　一方、中部地区の八丁みそなどに代表される赤みそは、香りよりも、濃厚な「うまみ」を特徴とします。したがって、長く煮込んでもそれほど大きな風味の変化はなく、じっくりと具材に味をしみこませることができます。

　では、信州みそで「煮込み料理」を作るときのポイント。それは、みそをあらかじめ半分に分けておくことです。まず煮込み始めるときに半分入れて具材に味をしみこませます。残り半分は完成間際に入れて、香りを残すのです。ぜひお試しください。

（2007年11月）

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