新年あけましておめでとうございます。
　新しい年をどのように迎えられましたか？　年末に「紅白」歌合戦を見て、おせち料理では「紅白」のかまぼこやなますを召し上がった方も多いのではないでしょうか。日本人はおめでたい席には「紅白」と決まっているようですが、赤色が縁起がいいとされるのは中国でも同じで、また欧米でも赤を好む人は多いとのこと。不透明な時代ではありますが、今年2002年こそはよい年であってほしいと思います。

　紅白といえば、みそにも「赤」と「白」があります。よく「赤みそと白みそはどう違うのですか？」という質問をいただきますが、実はこの簡単そうな質問にお答えするのが難しいのです。
　私たちはこのご質問をいただくと、お答えする前に「どちらの土地の方ですか？」と逆質問をさせていただきます。それは、地域によって「赤みそ」と「白みそ」が全然違うものになっているからです。

　例えば、中京地区の方が「赤みそ」といえば、それはご当地名産の大豆を麹にした豆みそで、信州みそなどは「白みそ」になります。
　しかし関西地区の方の「白みそ」は、（今日お召し上がりになった）お雑煮に使っている甘いみそで、むしろ信州みそは「赤みそ」に分類されてしまうかもしれません。また、東北地区や九州地区などでも、それぞれにまた別の分類があると聞いております。
　いかにもみその伝統性、地域性を表しているお話ですが、一応関東スタイルの分け方をすると下記のようになります。

　赤みそも白みそも、原料は同じで、大豆、米、食塩の３つです。しかし、その製法が違うのです。

• 大豆の表皮に着色成分があるので、白みそでは皮を取り除くことがあります。さらに煮る処理をすることによって色成分が流れ出ると同時に雑味もなくなり、さっぱりした味になります。一方、赤みその場合は皮をつけたまま蒸すことによって、色をつけ、コクのある味わいを残します。
• 白みそでは大豆より米こうじをたくさん使うことで、甘みを出していきます。塩分も下がります。一方、赤みそでは大豆をよりたくさん使ってコクを出し、それを支えるため、高めの塩分が必要になります。
• みその熟成を進める天地がえしの技法は、同時に着色も進めます。そして、長く寝かせるほど、みそは赤くなっていきます。

　これはあくまでも一般論で、例えば「麹をたくさん使い、甘みのある赤みそ」なども存在しますし、この間にいろいろな種類のみそがあります。
　・・・・おやおや、お正月早々お勉強のようになってしまって申し訳ありません。まあこのあたりは、お好みのおみそを選ぶときの参考にしていただきたいと思います。

　タケヤみそは今年、創業130年という節目の年を迎えました。これまで多くの方にご愛顧いただいたからこその130年と、深く感謝しております。今後とも、よりおいしいみそづくりに努力していきたいと思います。
　本年もタケヤみそをどうぞよろしくお願いいたします。

　今年もおみそがおいしい年でありますように・・・

（2002年１月）

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