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特醸みそ
懐かしいパッケージですね。
 はい。タケヤみそが袋詰めみそを売り始めたのは昭和33年(1958年)です。タケヤみその「顔」とも言えるこの菱形のパッケージは、昭和42年からで、それ以来でももう40年以上の歴史があります。

どうして袋詰めにしたのでしょうか。
 それ以前は、おみそは酒屋さんなどで量り売りをしていたのですが、その頃からスーパーマーケットができて、セルフ販売に対応しなければならなくなったからなんです。
 でも、それまではみそに名前が書けなかったのが、袋詰めにしたら「タケヤみそ」という商品名を書くことができるようになりました。これによって、みその宣伝が盛んになったんですね。

よく見ると「特醸」と書いてありますね。「特上」ではなく。
 「特醸」というのは、「特に心をこめて醸造した」という意味です。心をこめたポイントは2つ。
 ひとつはパッケージにも書いてある通り、上質の白目大豆を使っていること。
 もうひとつは、自社培養の微生物を使って、他では真似のできない味を作り出していることです。

白目大豆とは聞きなれない言葉ですが。
 大豆をよく見ると、いわゆる「へそ」がありますね。それを「目」とも言うのですが、その部分が白いということです。一般の大豆は目が黒かったり茶色のものが多いのですが、私たちは白いものを使っています。その方がみその色がきれいになるからです。
 この「特醸」に使っている大豆は、北米のタケヤ契約農場で作られたタケヤみそ専用の大豆です。色がきれいで甘みが強く、国産の大豆と非常に近い性質の大豆なんですよ。

 もうひとつ、カナダ政府検定の「SQWH規格1級」の大豆も使っています。これは、Special Quality White Hilumの略で、「特別品質白目大豆」ということ。
 特別品質というのは、食用にするのに適するという意味で、その第1級のものを使用しています。

スタンダードな商品にしては、原料にこだわって作っているんですね。もうひとつ、微生物のお話をお願いします。
 私たちは、タケヤみそ独自の風味を生み出す酵母に着目しました。当社の80年の歴史のあるみそ蔵の中から、酵母を探し出したのです。その結果見つかったのが、「Y-8」という酵母です。他の酵母に比べて香りが華やかで、重厚なみそに仕上がるんですよ。

 もうひとつ、みそ醸造に欠かせない微生物に、乳酸菌があります。これについても私たちは自家開発の「TK-1」株の乳酸菌を使用しています。乳酸菌にはみその色をきれいにする効果があるのですが、このTK-1株は特にその働きが優れており、タケヤみそならではの明るい色を生み出しています。

微生物に対するこだわりはわかりましたが、それは私たちが食べる場合にも関係あるんですか。
 鋭い質問ですね。実は私たちが大切にしているもうひとつのポイントに「生みそ」があります。ご質問はそのことと関係しています。
 「生みそ」というのは、みそができあがった後、加熱・殺菌の作業をせず、そのまま出荷したおみそのことです。もちろん、微生物も生きたまま、お届けしています。
 私たちは、微生物の生み出した、みそ本来の風味を大切にしたいと思っています。出荷前に加熱殺菌すると、こうした風味も失われてしまうので、生のままお届けしているのです。

「生」でないおみそ、というのもあるんですか。
 はい。いわゆる「だし入りみそ(即席みそ汁も含む)」は加熱殺菌して作る場合がほとんどです。
 やや専門的な話になりますが、だしを利かせるためには、みそ中の酵素を失活させる必要があります。そのため、だし入りみその製造工程には加熱処理が必要なのですが、その分香りが犠牲になったり、みそ汁以外の料理に使うのが難しくなったり、という問題が出てくるのです。

タケヤみそはそうではない、と。
 この「特醸」の最大の特徴は「毎日食べても飽きない味わい」ということです。その風味があったからこそ、40年以上お客様に支持されてきたのだと思います。これからもその品質を維持するように、努力していかなければならないと感じています。
タケヤ 特醸みそ
タケヤみそ 塩ひかえめ
減塩みそ さらに塩ひかえめ
名人のみそ