タケヤ 名人のみそ 500g

「名人のみそ」ということは、このみそを使えば、一流の料理人が作ったようなおいしいみそ汁ができる、ということでしょうか？

・・・まあ、そういう風に解釈していただいてもいいんですが、本当のところは、みそ作りの名人が作った、おいしいみそといったところでしょうか。

みそ作りの名人っていうのは？

　みそ業界にはその功績に応じていくつかの表彰制度があります。タケヤには長野県知事から卓越技能者として表彰された職人が複数おり、彼らを中心に蔵人たちがみそづくりに取り組んでいます。ちなみに、この長野県知事から表彰を受けた職人は「信州の名工」という称号で呼ばれています。

どのような条件を満たせば「名人」になれるのですか？

　各種品評会での成績が優秀である上で、技術面での新しい貢献があることや、それを広めることで業界の発展に寄与することなどの条件も必要です。
　タケヤみそは、長野県みそ品評会および全国味噌鑑評会において、計18回、総合1位に相当する賞を受賞しています。さらに、新しい減塩タイプのみそを開発したり、昔の麹づくりの技術を現代に復活させるなどの取り組みでも高く評価されています。諏訪・松本地区のみそメーカーが集まって組織している「味噌技術会」にも参加して、他のメーカーの職人さんと技術交流もしているんですよ。

そうすると、このおみそは「信州の名工」の方が作られているわけですね。

　「信州の名工」を中心に、職人みんなで作っています。そして、その職人たちはみな、「みそと会話しながら、育てていく」という信念を持っています。このみそは天然醸造だけに、みその様子をよく見て、感じて、そのみそに適した“育て方”をしていかなければなりません。これはタケヤの職人の間に、脈々と流れている伝統です。その信念の下、あとに続く職人も次々に育っています。

いま、「天然醸造」という聞きなれない言葉がありましたが。

　「天然醸造」とは、一切人工的な加温をせず、自然の温度変化の中で発酵・熟成させたみそのことです。
　本来、みそは春に仕込み、夏に暑い時期に発酵させ、秋に熟成が進んでできあがるというものでした。その昔ながらのみそ作りの方法が「天然醸造」なんですね。
　ちなみに、現在のみそ作りでは、仕込んだみそを暖かい部屋に入れて加温し、醸造を促進させる方法が一般的です。「加温醸造」とか「速醸」とか言われていて、確かに大量のみそを安定的に作るには適した方法ですが、古来の味わいと違う、ということは言えるでしょうね。

自然の温度変化に従う、ということは、一旦仕込んでしまったら手の出しようがないですね。

　そういうわけではないんです。仕込んだあと放っておいても、みそにはなるでしょうが、おいしいみそになるとは限りません。
　それをおいしいみそに仕上げるのが職人の力です。例えば蔵の中にも暖かい場所と涼しい場所がありますから、みその状態に応じて仕込み桶の位置を動かすといったことがあります。
　また、日中が暑くなりすぎるようならば、日中は蔵の窓を閉め切って外気をできるだけ入れないようにし、夜間は窓を開けて涼しい空気を取り込む、といった工夫も必要です。
　むしろ、温度をうまくコントロールすれば失敗しない加温醸造よりも難しく、知恵と経験が必要なみそ作りの方法だと言えるでしょう。

なるほど、それが「みそを育てる」ということなんですね。

　その通りです。今、みそが寒がっているのか、暑がっているのか？　あるいは今は放っておいてほしいのか？　そのあたりを見極めて、毎日の熟成管理をしていく必要があるのです。まさに子供を育てるのと同じです。

人手と時間がかかっているのが「天然醸造」だと。

　天然醸造には、その半年以上の時間だけが生み出した、豊かなコクと深い味わいがあります。自然と人の力が組み合わされた贅沢な味わいを、ぜひ一度試していただきたいと思います。